10 2011(1), GESSLEROWA
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
gOTuję się
Magda gessler
Warszawska restauratorka, gospodyni programu
„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN
Tłusty pączek
łaj Rej z Nagłowic w swoim „Żywocie człowieka poczciwego”. Od
XVI w. przepis na pączki niewiele się zmienił i to magiczne ciastko
wciąż cieszy nas tak samo. Pachnący pączek od zawsze był znakiem
szczęścia, zaś niezjedzenie go w tłusty czwartek przynosić miało
nieszczęście połączone z niewyobrażalną chudością. Warto pamiętać,
że w dawnych czasach szczupła igura nie była tak cenna jak obecnie,
bo stanowiła dowód niskiej proweniencji i marnego zdrowia.
Moje najpiękniejsze wspomnienie związane z pączkami łączy
się, a jakże, z latami dziecięcymi. Miałam wtedy lat 14 i zimowe
wakacje spędzałam z rodziną w Dolinie
Chochołowskiej. Moja mama z niewiado-
mych dla mnie do dzisiaj powodów zapięła
mi na nogach narty i kazała na nich jeździć.
Koszmar. Z tarapatów uratowała mnie pani
Lunia, cudowna starsza pani ze Lwowa,
która prowadziła w okolicy kawiarenkę zwa-
ną Chatką Baby Jagi. Widząc, jak posyłam
podłym nartom nienawistne spojrzenia,
zaprosiła mnie do siebie i poczęstowała
najlepszym pączkiem, jaki jadłam w życiu.
Ciemna, wysmażona skorupka skrywała
w sobie absolutnie niebiańskie wnętrze,
delikatne, pyszne, rozkwitające w ustach
kwiatem róży.
Podobnie wspominam moje krótkie po-
wroty z Madrytu do Warszawy na początku
lat 80. Z lubieżną fascynacją pożerałam
wtedy sterty pączków w pewnej cukierni
na Nowym Świecie. Pączki od Bliklego – dałabym się za nie pokroić.
Wtedy. Dziś... No cóż, dziś marzę o tym, żeby ktoś za pomocą ma-
gicznej różdżki cofnął mnie w czasie, żebym znów mogła spróbować
tamtych pączków – lekko płaskich, tłustych, idealnie wysmażonych,
najpiękniej polukrowanych, pokrytych idealnie wysmażoną skórką
pomarańczową i tak pysznych, że nic nie mogło się z nimi równać.
I wtedy, i teraz. Tymczasem najlepsze pączki na świecie zmuszona
jestem robić sama, starając się dobić klasą do tych, które pamiętam.
Słyszę oczywiście o swoich pączkach, że są pyszne, widzę, jak pod
Słodkim ustawiają się długie kolejki w każdy tłusty czwartek, i wiem,
że moi piekarze pracują non stop od świtu do zmierzchu, ale ja swoje
wiem: nic nie przebije smaku tamtych pączków.
Moje bieszczadzkie panie domu podzieliły się ze mną przepisem
na idealnego pączka i pozwoliły, abym i ja podała go dalej. To przepis
na bogato, tu nie będzie taryfy ulgowej – jeśli zatem ktoś dba o li-
nię, niech przestanie czytać. Tych, którzy ostatnie dni karnawału
zamierzają spędzić zgodnie z tradycją, informuję, że na 1,5 kg mąki
potrzebować będą... 18 jajek. Z 16 zostawiamy tylko żółtka, dwa
dodajemy w całości. Najpierw jednak przygotowujemy zaczyn
z 15 dag drożdży, szklanki ciepłego mleka z cukrem i mieszamy
go z kilogramem mąki. Odstawiamy, niech rośnie. Do rondelka
ścieramy skórkę z ekologicznej pomarańczy i mieszamy ją z dwiema
łyżkami cukru i łyżką wody. Gotujemy syrop.
16 żółtek z dwoma całymi jajkami ubijamy
do białości z cukrem i wnętrzem dwóch lasek
prawdziwej wanilii, najlepiej podgrzewa-
jąc wszystko w kąpieli parowej. Klarujemy
półtorej kostki masła, lekko schładzamy
i zaczynamy wyrabiać ciasto. Ciepły zaczyn
z mąką, ciepły syrop pomarańczowy, ciepłe
sklarowane masło, do tego obowiązkowo
setka rumu i dwie łyżki ciepłego smalcu.
W trakcie wyrabiania dodajemy resztę mąki
i pracowicie wszystko ugniatamy. Zaręczam,
że takie ugniatanie jest lepsze niż najlepsza
siłownia. Ciasto jest idealne, gdy pięknie
odchodzi nam od dłoni. Odstawiamy je w cie-
płe miejsce i dajemy urosnąć. Potem ciasto
wałkujemy na grubość palca i układamy na
środku koniturę w odstępach mniej więcej
7 cm. Konitura najlepiej z róży, ale równie
dobrze sprawdzi się konitura z wiśni lub nawet śliwkowe powidła.
Zawijamy ciasto jak naleśnik i w miejscach, w których wystaje kon-
itura, wycinamy pączka za pomocą szklanki. Idealnie, nie trzeba
niczego lepić. Rozgrzewamy tłuszcz. Pączki smażymy na najlepszym
smalcu w szerokim garnku o niskim brzegu. Smalec najlepiej roz-
grzać z dwoma surowymi ziemniakami – gdy zaczną się rumienić,
wtedy nasz tłuszcz ma najlepszą temperaturę. Sekretem smażenia
jest manipulacja temperaturą. Dobrze jest nieco przykręcić gaz po
włożeniu partii pączków i rozkręcić go znowu przed smażeniem
kolejnej. Usmażone pączki pokrywamy najlepszym, ciągnącym
się lukrem i posypujemy skórką pomarańczową, którą wcześniej
uczciwie konitowaliśmy przez trzy dni.
96
13 marca 2011 | wprost
czy zajadając się pączkami w tłusty czwartek, pamiętaliśmy, że to jedno z najbardziej
tradycyjnych polskich ciast?
O
kreplach, czyli pączkach właśnie, pisał wszak już sam Miko-
[ Pobierz całość w formacie PDF ]