10080, - █▀ KSIĄŻKI [CZ3]
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Boles�aw PilarekMARKOWE WINAOWOCOWEProjekt ok�adki: Roman PichRysunki: El�bieta G�jcyRedaktor techniczny: Beniamin FilimonowKorekta: Danuta Kocha�ska� Copyright by: AGRO-L sp. z o.o. ul. Smolna 12, 00-375 WarszawaDruk: Olszty�skie Zak�ady Graficzne im. Seweryna Pieni�nego. Zam. 611/L/. Jakie winoZ CZEGO ROBI�Mylny jest pogl�d, �e na wino mog� by� przeznaczone byle jakie owoce i wyt�oki. Je�liju� decydujemy si� na zrobienie wina, to nie �a�ujmy najlepszych owoc�w � �wie�ozebranych i zdrowych. Z byle jakiego surowca otrzymamy byle jakie wino. Owoceniew�a�ciwie przechowywane, sple�nia�e i nadgni�e powinny by� eliminowane, bowiemnawet ma�a ich ilo�� powoduje, �e w winie wyczuwa si� obcy, nieprzyjemny smak.Na wino powinni�my przeznaczy� owoce dojrza�e (mog� by� uszkodzone, z rozerwan�sk�rk�, obite, niewyro�ni�te czy zniekszta�cone). Nie u�ywajmy nieca�kowicie dojrza�ychspad�w, gdy� otrzymamy wino nie najlepszej jako�ci. Mo�emy natomiast bogaty w kwasyorganiczne i garbniki moszcz z tych spad�w wykorzysta� jako dodatek wzbogacaj�cy innymoszcz (ubogi) w te sk�adniki.CO DECYDUJE O JAKO�CIZ cukru zawartego w moszczu w wyniku fermentacji alkoholowej powstaje alkoholetylowy i pewne ilo�ci dwutlenku w�gla oraz inne zwi�zki wp�ywaj�ce na smak i zapachwina. Alkohol jest czynnikiem utrwalaj�cym. Prawid�owo przygotowane wino domowezawiera go od kilku do kilkunastu procent (wina s�abe zawieraj� 8�10 proc. alkoholu,�redniej mocy 10�14 proc., mocne 14�18 proc.) Im wi�cej alkoholu, tym d�u�ej winomo�e by� przechowywane.O smaku wina decyduje tak�e cukier. W zale�no�ci od jego zawarto�ci dzieli si� je na:. wytrawne (1�3% cukru). p�s�odkie (3�7% cukru). s�odkie, deserowe (7�12% cukru). likierowe, deserowe ci�kie (do 15%). W zale�no�ci od sposobu konsumpcjirozr�nia si� wina:. sto�owe � spo�ywane podczas jedzenia (wina wytrawne i p�s�odkie).. deserowe � podawane po jedzeniu, do ciast i deseru (wina s�odkie i mocne).. likierowe � spo�ywane jak deserowe (mocne i bardzo s�odkie, o du�ejzawarto�ci ekstraktu, tzw. ci�kie, a wi�c szczeg�lnie pe�ne w smaku).Ze wzgl�du na specjalne cechy jako�ciowe wyr�nia si� wina:� musuj�ce � zawieraj�ce znaczn� ilo�� dwutlenku w�gla wytworzonego w spos�bnaturalny, podczas wt�rnej fermentacji, zwanej szampanizacj� (np. fermentacja wina wzamkni�tych ju� butelkach):� gazowane � sztucznie nasycane spr�onym dwutlenkiem w�gla;� zio�owe � zaprawiane zaprawkami zio�owymi (np. wermut);� lecznicze � zawieraj�ce pewne preparaty lecznicze.Pod wzgl�dem barwy wina dzieli si� na bia�e i czerwone. Na bia�e � o zabarwieniu odjasno��tego poprzez z�ociste do br�zowego � nadaj� si� porzeczki bia�e i czerwone,jab�ka, agrest, truskawki, a nawet maliny. Na czerwone � od jasnoczerwonej a� dociemnoczerwonej z odcieniem fioletowym � mog� by� przeznaczone czarne jagody,wi�nie, czarne porzeczki, je�yny, a tak�e �ochynie (bor�wka bagienna). W celu uzyskaniawina o ciemnym zabarwieniu mo�na doda� soku z czarnego bzu i owoc�w aronii, kt�rebardzo silnie barwi� na ciemnoczerwony kolor.Wina bia�e zawieraj� znacznie mniej garbnik�w ni� czerwone. Z tego wzgl�du tepierwsze maj� smak �agodny, za� te drugie � cierpki.Wa�nymi cechami win s� ich smak i aromat, czyli tzw. bukiet. Na aromat wp�ywarodzaj owoc�w, z kt�rych przygotowuje si� wino, oraz przebieg proces�wfermentacyjnych i dojrzewanie. Na smak, kt�ry powinien by� czysty, bez �adnych obcychposmak�w, wp�ywaj� proporcje mi�dzy poszczeg�lnymi sk�adnikami oraz stopie�dojrza�o�ci wina. O smaku decyduje zawarto�� alkoholu, cukru, kwas�w organicznych,garbnik�w i substancji aromatycznych. Proporcje mi�dzy tymi sk�adnikami powinny by�zharmonizowane, bez przewagi jednego nad drugim. Na przyk�ad wino o zbyt du�ejzawarto�ci alkoholu i ma�ej kwas�w przypomina wodny roztw�r w�dki. Dla odmiany �zbyt du�a zawarto�� kwas�w t�umi smak alkoholu. To samo dotyczy cukru. Umiarkowanas�odycz natomiast bardzo korzystnie oddzia�ywuje na smak wina, �agodz�c nadawan�przez garbniki cierpko��.Wspomnieli�my ju�, �e na smak i aromat wina wp�ywa stopie� jego dojrza�o�ci. Winom�ode, bezpo�rednio po zako�czeniu fermentacji, nie ma pe�nego smaku i aromatu. Wokresie dojrzewania mi�dzy poszczeg�lnymi sk�adnikami zachodz� r�ne reakcjechemiczne, kt�rych nast�pstwem jest tzw. bukiet (aromat wielu zwi�zk�w).l jeszcze jedna cecha wina � klarowno��. W warunkach domowych uzyskuje si� j�przez staranne �ci�ganie wina znad osadu znajduj�cego si� na dnie balonu. Mo�na tak�estosowa� substancje klaruj�ce wino, ale o tym w jednym z nast�pnych rozdzia��w.JAK PODAWA�Wszystkie wina, a wi�c i domowej roboty, powinny by� w�a�ciwie podawane.Do zimnych przek�sek (pasztetu, w�dlin, pieczeni, jaj itp.) � mo�na podawa� winawytrawne i p�wytrawne, bia�e i czerwone oraz wytrawny wermut. Do ryb � bia�e winowytrawne.Do da� gor�cych z mi�sa bia�ego � bia�e wino wytrawne i p�wytrawne. Do innychmi�s � wino czerwone wytrawne i p�wytrawny wermut.Do potraw z drobiu (kurcz�t, kur, indyk�w) � bia�e wino wytrawne i p� wytrawne. Dokaczek i g�si � czerwone wytrawne.Do da� s�odkich, deser�w i sera � wino czerwone i bia�e, p�s�odkie i s�odkie.Do owoc�w, ciast i s�odyczy � wina s�odkie deserowe bia�e lub czerwone oraz s�odkiwermut.W CZYM PODAWA�Do wina bia�ego (temp. 10�14�C) podaje si� kieliszki wysokie, smuk�e. Do winaczerwonego (temp. 14�18�C) � kieliszki p�kate na ni�szych n�kach. Do winmusuj�cych (temp. 6�8�C) podaje si� kieliszki szerokie, p�askie. Do wermutu (temp. 8�10�C) � kieliszki jak do wina czerwonego (rys. 1).Rys. 1. Kieliszki: a � do czerwonego wina; b � do bia�ego wina; c� do szampana; d� do koktajlu.NAPOJE Z WINAWina owocowe mog� by� wykorzystane do sporz�dzania napoj�w dobrze nadaj�cychsi� na przyj�cia (rys. 2). Oto nasze propozycje:ADONIS. Zmiesza� w szeikerze lub zamkni�tym naczyniu 50 ml wytrawnego winatypu sherry, 25 ml s�odkiego wermutu, 4 krople orange bittera (lub nalewki napomara�czach) 1 i 2 kostki lodu. Odcedzi� od lodu i podawa� w kieliszku koktajlowym zes�omk�.BAMBO. Kieliszek (25 ml) s�odkiego wina typu sherry, kieliszek wytrawnego wermutu,kieliszek soku pomara�czowego, 2�3 kostki lodu zmiesza� w szeikerze. Odcedzi�.Podawa� w kieliszku koktajlowym z plastrem pomara�czowym na patyku (szpadceplastikowej).BRONX COCTAIL. Kieliszek soku z pomara�czy, kieliszek bia�ego wermutu, kieliszekczerwonego wermutu i kieliszek ja�owc�wki wymiesza� szybko w kubku z lodem i poda�w p�askich kieliszkach.COBBLER PUSZTA. Do szklanki nape�nionej do po�owy pokruszonym lodem wla� sokz pomara�czy, �y�eczk� syropu z cukru, zamiesza�, doda� kieliszek tokaju i znowuzamiesza�. Przybra� cz�stkami pomara�czy i podawa� ze s�omk� i �y�eczk�.COBBLER WERMUT. Do szklaneczki nape�nionej do po�owy pokruszonym lodem wla�dwa kieliszki wermutu, �y�eczk� w�dki, �y�eczk� likieru pomara�czowego i zamiesza�.Przybra� cz�stkami pomara�czy i podawa� ze s�omk� i �y�eczk�.KOKTAJL TRUSKAWKOWY LUB MALINOWY. 30 dag truskawek (�wie�ych lubmro�onych) op�uka� i posypa� 3 �y�kami cukru pudru. Doda� do nich szklank� �mietanki,1/2 szklanki czerwonego wina, szklank� nektaru truskawkowego. Ca�o�� wymiesza� wmikserze. Podawa� w wysokich szklankach lub szerokich kieliszkach, dodaj�c kostki lodu.Osobno podawa� s�omki.CYTRYNOWY. Plaster cytryny (lub pomara�czy), 1 kostka cukru, 1/4 kielicha sokuananasowego, tyle samo brzoskwiniowego lub innego, 1/2 kielicha wytrawnego winabia�ego, 2 kostki lodu. Zmiesza� w szklance i sch�odzi�.ESCALATION. Zmiesza� z 3 kostkami lodu 40 ml (kielich) czerwonego wytrawnegowina z 20 ml czystej w�dki i z 20 ml soku pomara�czowego. Odcedzi� od lodu i podawa�w kieliszku koktajlowym z dodatkiem wi�ni na szpadce.FLIP TOKAY. Trzy kieliszki tokaju, �y�eczk� syropu z cukru, �y�eczk� w�dki i surowe��tko wymiesza� w kubku z lodem i poda� ze s�omk� w kieliszkach, opr�szaj�cewentualnie start� ga�k� muszkato�ow�.FLIP OWOCOWY. Trzy kieliszki bia�ego wina, �y�eczk� wi�ni�wki, surowe ��tko,�y�eczk� syropu z cukru i �y�k� rozdrobnionych wi�ni (bez pestek) dobrze zmiesza� wkubku z lodem i poda� w kieliszkach z wod� sodow�, s�omk� i �y�eczk�.Zamiast wi�ni�wki i wi�ni mo�na u�ywa� brzoskwini�wki i brzoskwi�.GUARDS. Zmiesza� z lodem (2�3 kostki) 50 ml s�odkiego wermutu i 20 ml likierucuracao, Odcedzi� od lodu. Podawa� w kieliszkach udekorowanych naci�tymi plasterkamicytryny.KRUSZON. Sporz�dza si� go z wody sodowej (1/2 l) i bia�ego wina owocowego (1 -l)lub gronowego, dodaj�c r�ne alkohole � koniak, likier, zwyk�� w�dk�, oraz cukier (25dag) lub syrop z cukru. Ponadto mo�na doda� sok lub plasterki cytryny, pomara�czy lubsk�rk� pomara�czy pokrajan� w pa-seczki albo w kostk�, owoce (maliny, truskawki,brzoskwinie i inne). Podaje si� w dzbankach szklanych i nalewa do szklanek z kawa�kamilodu � ze s�omk�.KRUSZON. Z 1 l bia�ego wina lekkiego, 20 dag cukru, 2 pomara�czy, 1 cytryny, 1/2 lwody sodowej i kilku kostek lodu. Pomara�cze obra�, oczy�ci� z bia�ej sk�rki, pokraja� wplastry, przesypa� cukrem, pozostawi� w ch�odzie na kilka godzin przed sporz�dzeniemkruszonu. Bezpo�rednio przed podaniem w�o�y� do szklanego dzbanka kilka kostek lodu,wla� wino, wod� sodow�, doda� pomara�cze, przyprawi� do smaku cytryn� i cukrem.Smaczny jest z dodatkiem ananasa lub moreli. W ten spos�b mo�na przyrz�dzi� kruszonz innych aromatycznych owoc�w.KRUSZON Z POZIOMKAMI. Sk�adniki: 1/4 kg poziomek, 6�8 dag cukru, 1/2 l winabia�ego, 1/4 l wody sodowej lub mineralnej.Cukier zagotowa� w ma�ej ilo�ci wody. Przebrane poziomki op�uka�, w�o�y� doszklanego naczynia, lekko wymiesza� z syropem, zala� cz�ci� wina i pozostawi� naoko�o 1�2 godziny, aby pu�ci�y sok. Nast�pnie ...
[ Pobierz całość w formacie PDF ]